Hoy comemos Tiburón (cazón) Pero primero debemos "cazarlo"

 

El cazón o tiburón vitamínico es una especie de elasmobranquio carcarriniforme de la familia Triakidae, ovovivípara, distribuida en aguas templadas de todos los océanos. Es la única especie del género Galeorhinus.No posee espinas delante de las aletas dorsales. Puede llegar a medir 2 metros y a pesar 45 kg

El Beso del Mar y la Tierra

En un pequeño pueblo costero, donde el sol acariciaba las olas y las gaviotas dibujaban arabescos en el cielo, vivía una anciana que guardaba el secreto de un sabor ancestral: el cazón en adobo. Sus manos, curtidas por el trabajo y el paso del tiempo, conocían cada rincón de su pequeña cocina, donde el aroma a especias y a mar se entrelazaba en una danza embriagadora.

El cazón, un regalo del mar, era el protagonista de su receta. Con ojos llenos de sabiduría, la anciana seleccionaba los mejores trozos, aquellos que habían nadado libres en las aguas cristalinas. Luego, los sumergía en un baño de vinagre, pimentón, ajo y otras especias, creando una alquimia de sabores que evocaba la esencia misma de Andalucía.

Durante horas, el cazón reposaba en el adobo, absorbiendo los aromas y los sabores de la marinada. Cuando llegaba el momento de cocinarlo, la anciana lo sacaba del adobo y lo rebozaba en harina, antes de freírlo en abundante aceite de oliva. El sonido del aceite chisporroteando y el aroma que se esparcía por la cocina eran una invitación irresistible.

Al servir el cazón en adobo, la anciana lo acompañaba con una rodaja de limón y una ración de patatas fritas. Con cada bocado, se podía sentir el abrazo del mar y la tierra, la frescura del pescado y la intensidad de las especias. Era un plato sencillo, pero lleno de sabor, que evocaba recuerdos de infancia y celebraciones familiares.

La receta del cazón en adobo se transmitía de generación en generación, como un tesoro que debía ser preservado. Cada vez que alguien probaba este manjar, se enamoraba de su sabor único y auténtico. Y así, la tradición se mantenía viva, convirtiendo al cazón en adobo en un símbolo de la rica gastronomía andaluza.

Receta de Cazón en Adobo

Ingredientes:

• 500g de cazón limpio
• 200ml de vinagre de Jerez
• 200ml de agua
• 50g de pimentón dulce
• 20g de sal gruesa
• 5g de orégano seco
• 20g de harina
• 2g de comino molido
• Aceite de oliva virgen extra
• Ajos (opcional)

Preparación:

1. Adobo: En un recipiente hondo, mezcla el vinagre, el agua, el pimentón, la sal, el orégano y el comino. Si te gusta, puedes añadir unos dientes de ajo machacados.
2. Marinado: Corta el cazón en trozos y sumérgelos en el adobo. Cubre el recipiente y refrigéralo durante al menos 8 horas, o incluso toda la noche.
3. Empanado: Saca el cazón del adobo y escúrrelo bien. Pasa cada trozo por harina.
4. Fritura: Calienta abundante aceite de oliva en una sartén. Fríe los trozos de cazón hasta que estén dorados por ambos lados.
5. Presentación: Escurre el cazón sobre papel absorbente para eliminar el exceso de aceite. Sirve caliente como tapa, acompañado de una buena cerveza o un vino blanco frío.

Consejos:

• El adobo: Puedes ajustar la cantidad de especias según tu gusto. Si te gusta un sabor más intenso, añade más pimentón o comino.
• El tiempo de marinado: Cuanto más tiempo marine el cazón, más sabor adquirirá.
• La fritura: Fríe el cazón a fuego medio para que se cocine por dentro sin quemarse por fuera.

Acompañamientos:

El cazón en adobo es delicioso por sí solo, pero puedes acompañarlo con:

• Patatas fritas: Un clásico que combina muy bien con el sabor del pescado.
• Ensalada: Una ensalada fresca y ligera equilibra el sabor fuerte del adobo.
• Pan tostado: Para mojar en la salsa del adobo.

¡Buen provecho!

Importante: Recuerda que al igual que con cualquier otro pescado, es importante asegurarse de que el cazón que compras sea fresco y de buena calidad.  

 La historia del cazón en adobo es fascinante y nos lleva a un viaje a través de siglos de cultura y gastronomía.

Origen Geográfico y Influencias:

Aunque no existe un registro preciso sobre el origen exacto del cazón en adobo, se cree que sus raíces se encuentran en las antiguas técnicas de conservación de alimentos mediante adobos. Estas técnicas eran comunes en muchas culturas antiguas, incluyendo las de los fenicios, romanos y árabes, quienes habitaron la península ibérica.

• Fenicios: Como grandes navegantes y comerciantes, los fenicios introdujeron en la Península Ibérica numerosas especies y técnicas culinarias. Es probable que hayan aportado conocimientos sobre la conservación de alimentos a través de salazones y adobos.
• Romanos: Los romanos, a su vez, extendieron su influencia culinaria por toda la península, introduciendo nuevas especias y técnicas de cocción. El uso de vinagre y sal para conservar alimentos era una práctica común en la cocina romana.
• Árabes: Durante la dominación árabe, se introdujeron en la Península Ibérica numerosas especias y técnicas culinarias de Oriente Medio, enriqueciendo aún más la gastronomía local. El uso de especias como el comino y el pimentón en los adobos es una clara influencia árabe.

Evolución de la Receta:

A lo largo de los siglos, la receta del cazón en adobo ha evolucionado y se ha adaptado a los gustos y productos locales.

• Ingredientes: Inicialmente, los adobos eran más simples, utilizando principalmente sal, vinagre y especias como el comino y el orégano. Con el paso del tiempo, se añadieron otros ingredientes como el pimentón dulce, que le confiere su característico color rojo.
• Técnicas de cocción: Al principio, el cazón se adobaba y se consumía crudo o ligeramente cocido. Con el tiempo, se popularizó la técnica de freírlo, lo que le daba una textura más crujiente y un sabor más intenso.
• Variantes regionales: A medida que el cazón en adobo se extendía por diferentes regiones de Andalucía, surgieron diversas variantes, cada una con sus propias características y secretos.

Relación con Otras Culturas:

El cazón en adobo es un plato único de la gastronomía andaluza, pero existen platos similares en otras partes del mundo:

• Marinado de pescado: En muchas culturas, el pescado se marina en mezclas de especias, vinagre y aceite para conservarlo y realzar su sabor. Por ejemplo, el ceviche latinoamericano o el sushi japonés comparten algunos elementos con el cazón en adobo.
• Adobos en general: La técnica del adobo se utiliza en diversas cocinas del mundo para marinar carnes, aves y verduras.

Aunque el cazón en adobo es un plato típicamente español, su influencia se ha extendido a otras culturas, especialmente en aquellos países con una fuerte presencia de la diáspora española.

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Bacalao negro con miso de Nobu

 

Un viaje al mar en cada bocado

El bacalao negro, con su carne blanca y escamas negras, es un lienzo en blanco sobre el que la salsa de miso pinta un cuadro de sabores intensos y complejos. Esta receta, inspirada en el célebre chef Nobu, es un viaje culinario que nos transporta a las profundidades del mar y a la sofisticación de la cocina japonesa.

La preparación es un ritual que invita a la paciencia y a la precisión. La marinada, una mezcla de sake, mirin, miso y azúcar, envuelve los filetes de bacalao en un abrazo cálido y aromático. Con cada hora que pasa, el pescado absorbe los sabores de la marinada, transformándose en una obra de arte comestible.

Al llevar el bacalao al horno, un aroma embriagador inunda la cocina. El miso, con su sabor umami, carameliza ligeramente, creando una costra dorada y crujiente que contrasta con la suavidad de la carne. La primera mordida es una explosión de sabores: la salinidad del mar, la dulzura del miso, la profundidad del umami.

Más allá del placer gastronómico, preparar y degustar este plato es una experiencia que nos conecta con nuestras raíces y con la naturaleza. El bacalao, un alimento ancestral, nos recuerda la importancia de respetar los productos de la tierra y del mar. La salsa de miso, un condimento milenario, nos transporta a las tradiciones culinarias de Japón.

Receta: 

Ingredientes:

• 4 filetes de bacalao negro
• 1/2 taza de sake
• 1/2 taza de mirin
• 1 taza de pasta de miso blanca
• 3/4 taza de azúcar granulada
• Aceite vegetal, para asar

Preparación:

1. Marinada:

   • En una cacerola, combina el sake y el mirin. Lleva a ebullición y cocina por 20 segundos para evaporar el alcohol.
   • Reduce el fuego y agrega la pasta de miso y el azúcar. Revuelve hasta que se disuelva por completo. Retira del fuego y deja enfriar.

2. Marinado del bacalao:

   • Coloca los filetes de bacalao en un recipiente hermético. Cubre con la marinada y refrigera durante al menos 4 horas, o preferiblemente toda la noche.

3. Cocción:

   • Precalienta el horno a 200°C.
   • Retira los filetes de la marinada y colócalos en una bandeja para hornear.
   • Asa el bacalao durante 10-12 minutos, o hasta que esté cocido y ligeramente dorado.

4. Presentación:

   • Sirve los filetes de bacalao sobre un lecho de arroz blanco o con verduras salteadas.

Consejos:

• Calidad del bacalao: Utiliza bacalao negro de alta calidad para obtener los mejores resultados.
• Tiempo de marinado: El tiempo de marinado puede variar según el grosor de los filetes. Para filetes más gruesos, puede ser necesario marinar durante más tiempo.
• Acompañamientos: Puedes servir el bacalao con diferentes acompañamientos, como jengibre encurtido, wasabi o verduras al vapor.

Notas:

• Esta receta es una adaptación de la receta original de Nobu. Puedes ajustar la cantidad de miso y azúcar según tu gusto.
• Para una presentación más elegante, puedes decorar el plato con unas ramitas de eneldo fresco.

Consejos adicionales:

• Sake y mirin: Si no encuentras sake o mirin, puedes sustituirlos por vino blanco seco y vino de arroz dulce respectivamente.
• Pasta de miso: Utiliza pasta de miso blanco para obtener un sabor más suave. Si prefieres un sabor más intenso, puedes utilizar pasta de miso rojo.
• Variaciones: Puedes agregar otros ingredientes a la marinada, como ajo, jengibre rallado o semillas de sésamo.

Un Romance entre el Mar y la Tierra

En un pequeño rincón de la costa, donde el mar susurraba secretos al viento, un chef visionario se inspiró para crear una obra maestra culinaria. Sus ojos se perdieron en la inmensidad del océano, contemplando la llegada de los pescadores con sus redes cargadas de bacalao negro. La carne de este pez, blanca y firme, era un lienzo en blanco esperando ser pintado con sabores intensos y complejos.

Fue entonces cuando recordó una antigua tradición japonesa: el miso, una pasta fermentada de soja con un sabor umami profundo y complejo. La idea de marinar el bacalao negro en esta pasta le pareció una combinación perfecta, una unión entre el mar y la tierra.

Con sumo cuidado, el chef seleccionó los mejores filetes de bacalao y los sumergió en una marinada de miso, sake y mirin. La mezcla, aromática y ligeramente dulce, envolvió la carne del pescado, impregnándola de sabores ancestrales. Durante horas, el bacalao reposó en este elixir, transformándose lentamente.

Al sacar el bacalao del marinado, el chef lo colocó en una parrilla caliente, donde se cocinó a la perfección. La piel se doró, creando una costra crujiente que contrastaba con la suavidad de la carne. Al cortar el pescado, una nube de vapor aromático se elevó, llevando consigo los aromas del mar y de la tierra.

El primer bocado fue una revelación. La carne del bacalao, tierna y jugosa, se deshacía en la boca, liberando una explosión de sabores. El umami del miso, la frescura del mar y un ligero toque de dulzura creaban una sinfonía en el paladar. Era un plato que transportaba a quien lo degustaba a un lugar de paz y armonía, donde los sabores se entrelazaban en una danza perfecta.

Desde aquel día, el bacalao negro con miso se convirtió en una leyenda culinaria, un plato que se transmitía de generación en generación. Cada vez que alguien lo saboreaba, cerraba los ojos y se transportaba a aquel pequeño rincón de la costa, donde el mar y la tierra se unieron para crear una obra de arte culinaria.

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